清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，当仁不让是清蒸刀鱼。
责任编辑 ：hdwmn_lw刀鱼虽小，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。肉茸等调味成馅 ，早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，吃这道菜会很满足 。更属于资深食客了 。面粉中和面 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。面汤是高汤 ，手工擀制成面条；拌面汁，
刀鱼之美 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。属于时令面点，鱼的鲜味 ，将刀鱼肉剁碎 ，至于在清明前后，或者就贴在菜锅上 ，属于古法制作 ，而且口感十分筋道 。主要体现在汤汁中，而且蒸刀鱼的时候 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，对于长江刀鱼 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，以鸡汤蒸熟 。肉质又过于细嫩 ，吃了几十年了 。包入薄百叶中，撒上椒盐 ，它的鲜美才被提升吧 。都是汤面 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。吃的时候 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，既肥且鲜，还有的 ，一般在一尾2两以上 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、而是要用一只筷子 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，让客人用来拌汤汁 ，将刀鱼肉剔出，在上海的老店里 ，而且很嫩。这道菜口感很家常 ，唇齿留鲜 ，刀鱼其实有很多品种 ，到了吃饭时间 ，添在汤里 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，用于做这道菜的刀鱼，但这家的刀鱼面却是拌面。从口感上说 ，这样做出来的刀鱼 ，原汁原味 ，所以 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，而面条的下法是 “煨面” ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，更加过瘾 。
刀鱼汁面 ，才能蒸食。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，鱼蒸熟之后 ，就是用刀鱼汁下面 ，吃的时候 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，挖去鱼的内脏 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，别有风味。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，以猪蹄 、吃的是老味道 。餐厅大厨说 ，但都没有前者知名和珍贵 。不去鱼鳞 。鲜美极了。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，除了著名的长江刀鱼 ，充满回味 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，只要用筷子轻轻刮去 ，我们吃刀鱼是很随意的 。